Да би препознатљиви укус чоколаде био укусан као слатка посластица, произвођачи чоколаде комбинују пасту направљену од сјемена какаоа са шећером, и то много шећера – често колико свих осталих састојака заједно.
Заједно са значајним количинама засићених масних киселина, које се добијају додатком какао путера, неколико здравствених користи које пружа чоколада- све мимо тога су састојци који повећавају ризик од дијабетеса и кардиоваскуларних болести. Да би ријешили ову огромну неравнотежу, тим истраживача предвођен научницима из ЕТХ Цириха у Швајцарској вратио се основама и поново измислио рецепт за чоколаду. Замијенили су дио рафинисаног шећера за дио биљке какао који се иначе баца.
Наиме, коришћење десетина меснатих сјеменки унутар сваког плода биљке, или „махуне”, захтијева опсежан процес ферментације, пржења и мљевења који претвара сјеме и њихов кашасти спољашњи омотач у фину пасту. Ипак, махуна из које се чупа зрно такође садржи богату мјешавину материјала који би, према истраживачима, могли да се користе не само због своје слаткоће, већ и због влакана.
„Влакна су драгоцјена из физиолошке перспективе јер природно регулишу цријевну активност и спречавају пребрзо повећање нивоа шећера у крви када се конзумира чоколада”, каже главни аутор студије Ким Мишра, технолог за храну из ЕТХ Цириха.
Одвајањем и сушењем унутрашњег зида богатог влакнима – или ендокарпа – и комбиновањем у облику праха са соком из пулпе која прекрива сјеме какаоа, истраживачи су открили да могу да направе слатки гел. Изводљиво, ово би се могло замијенити за јако рафинисане угљене хидрате који се обично додају у чоколадне рецепте. Експериментисање са температурама и пропорцијама сока и ендокарпа праха је на крају резултирало савршеном равнотежом укуса и осјећаја у устима.
Не само да је настала чоколада садржала неколико грама влакана више од конвенционалних чоколада, већ је обезбиједила и еквивалентну слаткоћу без истог оптерећења шећера. Експерименти су тако показали да је производ имао 20 процената „гела од цијелог воћа” сладак као чоколада која је имала око 5 до 10 процената шећера у праху.
Поређења ради, тамна чоколада – која се често рекламира као здравија опција – обично садржи око 15 до 20 одсто шећера. .
„Иако смо показали да је наша чоколада привлачна и да има упоредиво сензорно искуство са нормалном чоколадом, цио ланац стварања мораће да се прилагоди, почевши од фармера који узгајају какао”, признаје Мишра, преноси Science Alert.
Извор: Политика
